Leo-Restaurantkritik: Intelligente Aromen von Anfang an

Unser Server leuchtet auf, wenn ich ein bösartiges Raubtier mit großem Maul und glänzenden Zähnen bestelle.

„Der Chefkoch sagt, das sei der Ethos des gesamten Restaurants“, sagt der Kellner im frischgebackenen Leo in Annapolis, nachdem ich ihm gesagt habe, dass ich Snakehead probieren möchte. „Es ist köstlich und nahrhaft, und Sie helfen dem Ministerium für natürliche Ressourcen“, da es sich bei Schlangenkopffischen um eine invasive Art handelt.

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Der Kellner sprudelt wie ein Feuerwehrschlauch, aber ich schätze seinen Enthusiasmus. Er gibt mir das Gefühl, etwas Gutes getan zu haben, bevor ich auch nur einen Bissen von der Speisekarte von Matthew Lego gegessen habe, der sein Küchendebüt bei Leo gibt, das im März von Brian und Hilarey Leonard ins Leben gerufen wurde. Das Ehepaar, das 2019 in die Hauptstadt Marylands zog und bisher für seine Bars im Distrikt bekannt war, besitzt Lost & Found in Shaw und Free State in Chinatown.

Leo im Uptown Arts District ist die Antwort der Eigentümer auf alle nahegelegenen Lokale, die Krabbenküchlein anbieten – wie erwartet – und eine Hommage an die Gemeinschaft, die sie jetzt ihr Zuhause nennen. Der Stolz der Einheimischen strahlt aus einer Esszimmertür, auf der die Namen von mehr als einem Dutzend Produzenten stehen, die das Restaurant (ehemals Dangerously Delicious Pies) verwendet. Ein Stapel Sitzerhöhungen in der Nähe des Eingangs ist im Grunde eine willkommene Unterlage für Eltern mit Kindern im Schlepptau, obwohl die Atmosphäre hier von entspannter Eleganz geprägt ist. „Stay Awhile“ fordert ein von Pflanzen gesäumtes Neonschild an der hinteren Wand auf, wo die gesellige Bar parallel zu einer Reihe hoher Tische verläuft. („Wir sind Barleute“, sagt Hilarey über die zahlreichen hohen Sitzgelegenheiten.) Dank der breiten Frontfenster können Gäste sogar von hinten das Schauspiel der Passanten beobachten.

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Der in Frederick geborene und in Westminster aufgewachsene, beide im Carroll County gelegene Koch, 33, sagt, er habe sich bei der Erstellung der Speisekarte auf Essenserinnerungen und Gerichte gestützt, die „Einheimische wiedererkennen“. Es gibt also etwas Fischiges, mit dem man sich wohlfühlen kann, darunter Räucherlachsmousse, bestreut mit Old Bay und umhüllt von smaragdgrünem Öl (aus Petersilie und Schnittlauch). Der Aufstrich wird von mit brauner Butter bestrichenen Saltines begleitet und ist so lecker, dass man versucht ist, sie ohne den rosa Aufstrich zu verschlingen. Auch Austern, prall und scharf, kommen vor. Ihr knisternder Deckel entsteht, wenn Rampenbutter und Gremolata einen Moment unter dem Grill verbringen. Hähnchenflügel werden mit Hilfe von gewürzter Maisstärke und zwei Dips in heißem Öl knusprig; Grütze werden zu Fingern geformt, frittiert und am besten mit der scharf gewürzten Aioli auf dem Teller serviert. Bemerken Sie das unterschiedliche Knirschen beim Kauen? Lego sagt, dass er für die Herstellung des Snacks mehrere Mahlgrade getrockneten Mais verwendet, „den feinsten und den größten“.

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Die Hälfte der Restaurants in Washington könnte von meinem ersten Kellner bei Leo eine Lektion lernen. „Möchten Sie, dass alles geregelt wird?“ fragt er, nachdem er unsere Bestellung bestätigt hat. Es mag offensichtlich klingen – Vorspeisen vor den Hauptgerichten, mit etwas Zeit dazwischen –, aber zu viele Lokale entscheiden sich dafür, Gerichte für die Bequemlichkeit des Kochs und nicht für den Kunden zu verschicken, was zu unerwünschten Ansammlungen auf den Tischen führt. Bei Leo gibt es kein solches Problem, wo das Huhn nie vor einer Suppe oder einem Salat die Straße überquert und Hilarey den Raum mit Sonnenschein erfüllt, während sie durch den Innenraum mit 60 Sitzplätzen navigiert. Der Chef, der auch die beschreibende Weinkarte verfasst hat, gibt den richtigen Ton vor. (Sie und Brian, die Eltern eines Dreijährigen, wachen abwechselnd über den Raum.)

Vielleicht möchtest du ein Sandwich. Porchetta zwischen Briochescheiben liefert. „Sehr reich“, sagt Ihnen ein Kellner. Sehr wahr, das bestätigen die Geschmacksknospen. Das knusprig gebratene Schweinefleisch wird mit Petersilie, Zitronenschale und Old Bay gewürzt – „der Schlüssel zu allem“, sagt der Chefkoch der Gewürzmischung – und mit cremiger weißer „Baltimore“-Tiger-Sauce serviert, die den Fans bekannt vorkommen wird Bereich Pit-Beef-Sandwich-Stände. (Der Slick ist Duke's Mayonnaise, gemischt mit Sauerrahm und Meerrettich.) Ein Stück Pommes Frites mit Haut sorgt für noch mehr Spaß. Auf der leichteren Seite gibt es ein beruhigendes Risotto, grün getränkt mit dem gleichen Kräuteröl, das auch die Lachsmousse ziert, und mit Shiitake- und Austernpilzen aufgepeppt. Der Koch mag Farbe. Seine köstliche, in der Pfanne gebratene, im Ofen zubereitete Hähnchenbrust wird mit knackigen Erbsensprossen, einem Hauch von Frühlingszwiebel-Aioli und einem so lebendigen Karottenpüree serviert, dass ich versucht bin, eine Sonnenbrille hervorzuholen.

Der Schlangenkopf ist wie beworben: köstlich – auch fest, flockig und mit einem Hauch von Pilzen am Gaumen. Warum bieten nicht mehr Köche den reichlichen lokalen Fang an? „Es ist kein schöner Fisch“, sagt Lego, der sein Bestes tut, um etwaige Vorurteile der Kunden zu bekämpfen, indem er ein gebratenes Filet mit sautiertem Gemüse und einer klassischen roten Buttersauce anbietet.

Der Geschmack und die Konsistenz des Essens könnten jeden überraschen, der sich den Lebenslauf des Küchenchefs anschaut. Während Lego als Kind mit Interesse und Wertschätzung für gutes Kochen aufwuchs, ging er zur Schule, um Werbung und Öffentlichkeitsarbeit zu studieren, und arbeitete zuletzt am Cato Institute, der libertären Denkfabrik in Washington. Während er dort war, wurde er Stammgast im nahegelegenen Lost & Found und verliebte sich so in die Kneipe, dass er die Leonards fragte, ob er für sie arbeiten könne. Sie antworteten, indem sie ihm einen Job als Barkeeper im Free State anboten, wo er schließlich Vollzeit Drinks mixte. Als die Pandemie zunächst die Läden lahmlegte, nahm Lego 150 Pfund übrig gebliebene Zitrusfrüchte mit nach Hause und verwandelte sie in eingemachte Zitronen, dehydrierte Limettenscheiben, Marmelade und eine Variante von Limoncello mit Grapefruit. Seine Leidenschaft war so groß, dass die Eigentümer ihn zum Manager bei Free State beförderten und ihn einluden, die Leitung der Küche bei Leo zu übernehmen, während sie ihre Geburt planten. Vor der Eröffnung absolvierte Lego eine Ausbildung im innovativen Foraged in Baltimore.

Als Berater engagierten die Direktoren den Washingtoner Koch Matt Adler, den Visionär hinter dem beliebten Caruso's Grocery im District und in Rockville. Lego erinnert sich an den wertvollsten Rat des Profis: Beharrlichkeit. „Selbst die härtesten Tage gehen zu Ende“, wurde Lego gesagt.

Der Koch wuchs mit dem Engelskuchen seiner Mutter und Großmutter auf, eine liebevolle Erinnerung, die er bei Leo wieder aufleben lässt, mit Erdbeerkompott, Schlagsahne und einer Besonderheit: Die mütterlichen Figuren in seinem Leben haben ihre Stücke nie mit Streifen aus der Bratpfanne versehen. Es gibt auch Brotpudding, der nach Belieben mit Muskatnuss und Zimt gewürzt ist und mit einer Kugel Vanilleeis mit Honigstreifen von der örtlichen Always Ice Cream Company serviert wird.

Sie können wahrscheinlich erraten, was ich als nächstes eingeben werde. Leo ist nichts für schwache Hörer. Früh zu essen oder sich einen der vier Tische vor der Tür zu sichern, sind die einzigen Alternativen zum Trubel, wenn die Nacht voranschreitet. Für einige von uns ist die Ankunft eines neuen Gesichtes in Annapolis jedoch wichtiger als die Notwendigkeit, sich zu Wort melden zu müssen. Plus, Schlangenkopf, Leute!

212 West St., Annapolis. 443-782-7549. leoannapolis.com. Geöffnet für Speisen im Innenbereich und (begrenzt) im Freien sowie zum Mitnehmen, dienstags bis sonntags von 16:00 bis 22:00 Uhr und samstags und sonntags von 11:00 bis 15:00 Uhr. Preise: Vorspeisen zum Abendessen 8 bis 16 $, Hauptgerichte 18 bis 32 $ Soundcheck: 81 Dezibel/Extrem laut. Zugänglichkeit: Keine Eintrittsbarrieren; ADA-konforme Toilette.